GULDMEDALJE TIL LIKØR. TAK, MEN VI SKAL VIDERE. GLÆD DIG!

Likør på Stevnskirsebær har haft en kæmpe historisk betydning i Danmark. Tænk blot på Cherry Heering og Kiafa, der i deres velmagtsdage virkelig var fine produkter. Den arv har vi forsøgt at løfte siden 2013, og som vi fik en guldmedalje for her i efteråret.

På papiret er likør nemmere at producere end vin. Hvor en vin er defineret ved, at en frugtsaft gærer, så er der blokeret for gæringen på en likør ved, at man tilsætter (nok) alkohol til saften, så gærcellerne dør. Processen er altså mere enkel – og der er langt mindre, der kan gå galt.

Men det er dog gæringen, der giver kompleksitet, så en likør har derfor et mere ’simpelt’ udtryk end en vin, til gengæld er den pivfriske frugt bevaret. Og hvad er portvin, tænker du måske? Tja, det er midt imellem de to produktionsformer, for her har man gæret op til 6-8%, hvorefter gæringen er blokeret ved at tilsætte alkohol.

Sådan producerede vi også vores allerførste, lillebitte batch ’likør’ tilbage i 2013, men den blokerede gæring gav os nogle uheldige aromaer, derfor justerede vi hurtigt ’opskriften’ til.

Vores udgangspunkt har dog altid været dagsplukkede Stevnskirsebær fra egne plantager, som har fået lov at trække og vildfermentere i 3-5 dages tid i ståltanke. Vægten fra bærrene gør, at de sprækker og safter. Det når ikke at producere meget alkohol, men ’udblødningen’ trækker en masse ekstra smag ud. Herefter bliver massen presset, og saften tilsættes en fin, lagret brandy fra Spanien, som vores kældermester Jonas Tofterup MW, der selv bor i Malaga, har fundet frem til.

Og så får det lov at modne i omkring 6 måneder på gamle cognacfade á 400 til 3.500 liter. På Dansk Vinskue 2021 vandt likøren som sagt en guldmedalje, men vi er overbevidste om, at vi kan tage likøren til endnu større højder. For siden Jonas kom til, har vi puslet med nogle forsøg. For hvad ville der ske, hvis vi tilsatte brandyen til de hele bær og lod det trække i 1-2-3-4-5 måneder, før vi pressede?

Det ved vi nu, og den proces gør mirakler! For den lange udblødning på stenene giver en fuldstændig vild duft, der er pakket med mandler, ribs, brombær og… ja, syltede kirsebær. Det lyder måske meget, som de aromaer vores eksisterede Likør har, og som du måske sidder med et glas af nu. Men forstil dig likørens duft x 2. Den skal selvfølgelig lige modne 6 måneder på cognacfade, men så er vi også klar til at flaske fremtidens Frederiksdal Likør.

Glæd dig.