SMAG SAFTEN. SMAG INTENSITETEN … OG HISTORIEN

Stevnskirsebærret – eller surkirsebærret som det hed frem til 1970’erne – har en lang og glorværdig historie i Danmark. Allerede i 1500-tallet plantede Kongen og Adelen den i egne haver og opfordrede bønderne til at gøre det samme.

Fra midten af 1600-tallet er træet almindeligt i alle danske haver, og man betragter ’de sorte juveler’ som helbredende. I dag kan den fortolkning nok oversættes til bærrets ekstremt høje indhold af farve (antioxidanter), syre og sukker, som ikke rigtig kan sammenlignes med andre bær i den danske fauna, hverken på den tid eller i dag.

Hver by sit kirsebær Også i byerne bliver bærret populært, og priserne er høje. Derfor opstår der plantager omkring købstæderne, hvor transporten ind til torvet var til at overskue. Igennem de næste århundrede tager bærrene navne efter området, og bær fra Hadsund, Faaborg, Kerteminde, Langeskov og Skælskør bliver datidens ’brands’.

Helt i top ligger Løvskal i Jylland og Stevns på Sjælland, der opnår de højeste priser. På Stevns kan en bonde med 50-100 surkirsebærtræer tjene omkring 30-40 rigsdaler på frugten. Det er voldsomt, for det svarer til ¼ af den lokale læges løn på et helt år, viser en kilde fra 1839.

Derfor var det en god forretning at tage hestevognen, læsse den med bær og trave hele vejen fra Stevns til København – en tur som tog 40 timer t/r. Både landevejen og pengesedlerne på egnen var rødplettede af kirsebærsaft under høsten.

De største kirsebærproducenter Markedet blev større og større – især da sukkeret bliver allemandseje i slutningen af 1800-tallet. Hidtil har man kun kunne konservere frugt ved at tørre det, men nu kan man sukkersylte, og det ændrer fundamentalt spillereglerne for dansk gastronomi. De nye kirsebærkunder er konditorer og især likørproducenter, der ofte er apoteker og købmandsgårde.

Højdepunktet for surkirsebærrene er under 2. Verdenskrig, hvor markederne er lukkede, og det er umuligt at købe vin sydfra. Så de fleste større vinhandlere køber jord og planter det til kirsebær, så man er uafhængig af krige og toldmure. Størst bliver Kiafa i Faaborg og Peter Heering, der flytter hele fabrikken fra Christianshavn til Stevns, der nu bliver Danmarks centrum for Surkirsebær. Da nogle forskere i 1970erne skal finde det kirsebærtræ med bedst gener, vælger man ét træ og kalder det Stevnskirsebær. Ikke fordi det nødvendigvis kom derfra (den historie er vild i sig selv, så den tager vi en anden gang), men fordi Stevns er mest berømt for kirsebær.

Kirsebærsaft som alternativ til vin Og hvorfor al den historie om Stevnskirsebær? Fordi 1600-tallets betragtninger ikke var skudt helt forbi. Der er ikke noget andet, der smager så (naturlig) intenst og komplekst i den danske fauna. Jeg ville ønske, at alle komme ned på Frederiksdal under høsten og smage den friskpressede saft.

Men mindre kan bestemt også gøre det. Prøv fx vores drikkeklare saftversion af økologiske bær fra Johannesmark, der kun er justeret med vand og en anelse sukker for netop at gøre den… ja, drikkeklar. Så ved du, hvad jeg taler om. Min personlige favorit er faktisk at blande den yderligere med en smule (gerne dansk-) vand, så kan den sagtens erstatte et glas vin til maden, når det er nødvendigt.

Vil du vide mere om Stevnsbærrets historie, så se her:

[https://frederiksdal.com/assets/d02f0f7e-1da8-46bc-8493-23ba0e217e11

Og vil du vide mere om sukkerets revolutionere rolle i den gastronomiske- og landbrugsindustrielle historie, så se her:

[https://www.dr.dk/drtv/se/da-danmark-blev-flettet-sammen_-sukker-og-polsk-knofedt_247732