Von Anfang an haben wir auf Frederiksdal beschlossen - entgegen allen Empfehlungen – diese drei Grundsätze zu befolgen:
- Spontanvergärung
- Kein Schwefelzusatz
- Keine Filtrierung
Nach diesen Grundsätzen arbeiten wir nach wie vor.
Den Kirschwein, den man früher produziert hat, kann man nicht mit den Kirschweinen von Frederiksdal vergleichen.
Damals bestand Kirschwein meist aus Saft, Zucker und Alkohol und wurde bestenfalls ein paar Jahre auf Eichenfässern gelagert, ohne dass aber eine eigentliche Vergärung stattfand. In diesem Bereich sind wir auf Frederiksdal die ersten und immer noch weltweit einzigen. Unser Wein besteht ausschließlich aus Kirschen, er vergärt und erhält dadurch ein intensives und tiefes Aroma - ein unvergleichliches Geschmackserlebnis.
Wenn das Lesegut wenige Stunden später in der Winzerei ankommt, werden die Früchte ganz in Gärtanks mit einem Fassungsvermögen von etwa 20.000 L gefüllt.
Hier vergärt der Wein spontan. Nach drei bis fünf Tagen werden die Früchte leicht gepresst und in Stahltanks gepumpt, wo die Maische über einige Monate weitervergärt.
Wenn der gewünschte Alkoholprozent von etwa 14% erreicht ist, werden die Weine verteilt:
Einige Weine kommen in 25-L- Glasballons nach draußen auf den Rancio-platz, wo sie mindestens zwei Jahre gelagert werden.
Der Wein steht bei jedem Wetter draußen – ob bei Sonne, Regen, Eis oder Schnee. Dadurch entwickelt sich seine ganz besondere Aromatik. Wir sagen, er schmeckt nach Lolland. Die Methode ist aus Madeira, Porto und Banyules oder Maury bekannt, wo sie seit Jahrhunderten benutzt wird.
Nach ein paar Jahren in den Ballons wird der Wein reingeholt um sich in französischen Cognacfässern weiterzuentwickeln.
Andere Weine werden direkt von Stahltanks auf französische Eichenfässer gefüllt, wo sie oft mehrere Jahre lagern.
Wiederum ein anderer Teil des Weins verbleibt in den Stahltanks, bis er abgefüllt wird. Daraus wird Frederiksdal Vintage.
Und dann gibt es auch noch alle die anderen Projekte, die Teil der Frederiksdalfamilie sind. Aus ihnen sind bisher Schaumweine, Likör, Branntwein und Wermut entstanden.