Helt fra begyndelsen blev det besluttet – stik mod alle anbefalinger – at tre dogmeregler skulle følges på Frederiksdal:
- Vinen vildtgærer
- Vinen svovles ikke
- Vinen bliver ikke filtreret
Alle regler følges stadig.
Når man tidligere har talt om kirsebærvin, kan det ikke sammenlignes med kirsebærvinene fra Frederiksdal.
Tidligere tiders kirsebærvin bestod typisk af saft, sukker og alkohol, som i bedste fald lagrede et par år på træfade, men der skete aldrig en gæring. Det er Frederiksdal de første og indtil videre eneste i verden, der gør. At vinen udelukkende består af kirsebær, og at den gærer, giver en intensiv og dyb smagsoplevelse, som ikke kan sammenlignes med andre vine.
Når kirsebærrene få timer efter høsten ankommer til Vineriet pumpes de hele bær i fermenteringstanke med plads til omkring 20.000 l.
Her går vildtgæringen i gang. Efter tre til fem dage presses bærrene let og pumpes videre til ståltanke, hvor gæringsprocessen fortsætter de kommende måneder.
Når alkoholprocenten har nåede det ønskede niveau, som ligger omkring 14%, fordeles vinene:
Nogle vine kommer på 25 l glas-balloner og står udenfor på Rancio-pladsen, hvor den opbevares i minimum to år.
Vinen står udenfor i alt slags vejr – sol, regn, frost og sne - og udvikler en helt særlig smagsprofil. Vi siger, at den får smagen af Lolland. Metoden kendes fra Maderia, Porto og Banyules og Maury, hvor den er blevet benyttet i århundreder.
Efter et par år i ballonerne fortsætter vinen sin udvikling indenfor i yderligere et par år på franske cognacfade.
Andre vine kommer direkte fra ståltankene til forskellige franske egetræsfade, hvor de lagrer ofte i flere år.
Endelig forbliver en del af vinen på ståltankene, inden den flaskes. Det bliver til Frederiksdal Vintage.
Og så er der alle projekterne, som også er en del af Frederiksdals DNA. Projekter, der indtil videre har resulteret i mousserende vine, likør, eau de vie og vermouth.