Der findes søde kirsebær, og der findes sure kirsebær. De søde er dem, som vi nyder om sommeren. De er ikke velegnet til andet end at spise, da vandindholdet er højt og sukkerindholdet forholdsvis lavt.
Sur-kirsebærret derimod er ikke velegnet til at spise, men er til gengæld perfekt til produktion af vin, saft, sauce og til syltning.
Stevnskirsebærret, som er rygraden i produktionen på Frederiksdal, har et højt indhold af sukker og syre. Det giver en kompleksitet og dybde i smagen, som gør bærret velegnet til produktion af vin og likør.
Det danske Stevnskirsebær, der også kaldes Nordens drue, er kendt og anerkendt i hele verden for sin høje kvalitet. Intet sted har det lille mørke kirsebær bedre vækstbetingelser end langs kysterne i Syddanmark. Det danske klima giver en lang modningstid, hvilket tilfører mere dybde og smag til bærret. De kølige nætter udvikler syren, og de lange lyse dage udvikler bærrets sukkerindhold.
Stevnskirsebærret er både mindre og mørkere end de søde kirsebær og høstes også senere. På Frederiksdal høstes bærrene maskinelt fra sidste halvdel af august.