Smagekasse

Hvordan dyrkes kirsebærrene på Frederiksdal?

På Frederiksdal er filosofien, at et lavt udbytte giver mere spændende vine. Ligesom det også kendes fra vinproduktionen i Sydeuropa. Hvis der er færre bær, som skal kæmpe om næringen på et træ, bliver det enkelte bær af højere smagsmæssig karakter. Sødmen bliver dybere og syren væsentligt mildere. På Frederiksdal høstes kirsebærrene til vin gerne 1-2 uger senere end den almindelige kirsebærhøst i Danmark, hvilket giver en mindre vægt, men en større modenhed i det sorte Stevnsbær. Derfor går Frederiksdal Kirsebærvin i høj grad væk fra den normale landbrugs bulkproduktion.

Træerne i kirsebærplantagerne på Frederiksdal står med stor afstand, så det enkelte træ får så meget lys og luft som overhovedet muligt. Det giver mere ensartede bær, samtidig med at det giver lys og luft til hele bæret, hvilket er med til at forebygge svampesygdomme.

Frederiksdal har blandt andet fået specialfremstillet en harve i Tyskland, der kan rydde mellem træerne, så man slipper for at bruge Round-Up.

Desværre kan harven ikke bruges i de gamle plantager. Når et kirsebærtræ har fået alt, hvad det ville have af gødning, så ligger rødderne langt oppe mod jordoverfladen. Hvorfor skulle den grave sig ned, hvis den får det hele foræret ovenfra?

På Frederiksdal er man nervøse for at køre rødderne over, hvis de kører en harve henover. I stedet forsøger de at tvinge rødderne ned på de nyplantede plantager og samtidig forhåbentligt få mere terroirsmag til vinen.

Ideen er, at bakteriefloraen på sigt skal blive stærkere i markerne. Forhåbentlig får de nogle endnu stærkere vilde gærceller, som de kan bruge til gæringsprocessen i vinproduktionen.

Selv om den ’klassiske’ dyrkningstradition stadig dominerer på Frederiksdal, så blev kirsebærproduktionen Global GAP certificeret i 2011. Certifikatet betyder blandt andet, at Frederiksdals bær er sporbare for forbrugeren og at de forpligter sig til at producere dem under skærpede miljøkrav.

Frederiksdal Gods er foreløbig de eneste i verden, der har fået Global GAP- certificeret deres Stevnsbær. Ligesom Frederiksdal så vidt vides er de eneste i verden, der har en økologisk certificeret Stevnskirsebær plantage.

Kan kirsebær tåle frost?

Der er fire perioder, som er kritiske for Stevnsbærret. De tre af perioderne er bundet op omkring frost.

EFTERÅR - Den første kritiske periode udspiller sig ved slutningen af efteråret, når træerne gør sig klar til vinteren og bladene falder af. Hvis skuddene bliver ved med at gro, og der stadig er stort vandindhold i knopperne, så er de meget modtagelige for den frost, der oftest kommer i den sidste uge i oktober. Og så er der set eksempler på, at op til 50% af knopperne dør.

TIDLIGT FORÅR - Den næste kritiske periode er i det tidlige forår. Det bliver alvorligt, hvis en mild slutning på vinteren afløses af frysende forårsopstart. Så vil mange kirsebærknopper sprænge.

BLOMSTRING - Den tredje meget skrøbelige periode er omkring blomstringen. Minusgrader vil være hårde for blomsterne. Mange vil dø og dermed reducere det kommende høstudbytte stort.

HØST - Hvis de første tre perioder går godt og der alligevel er frugter på træerne, så når vi hen til høsttidspunktet. Her er regnvejret kritisk. Hvis det bliver regnvejr, når frugterne skal høstes kan de revne og derefter mugne.

Hvordan adskiller Frederiksdal sig fra andre frugtvinsproducenter?

Det er gæringen, der gør, at Frederiksdal adskiller sig markant fra den danske kirsebærvinstradition – anført af Cherry Heering, Kijafa og en underskov af andre mindre produkter. I deres vine er der aldrig sket en gæring. Her er saft, sukker og alkohol blandet sammen og har i bedste fald ligget på træfade et par år. Tilsætter man alkohol til kirsebærsaften får man likør, er der tale om en gæring, så er det vin. Frederiksdal Kirsebærvin er de hidtil eneste og første i verden, der producerer vine af kirsebær på sammen måde, som man i århundreder har produceret druevin. Andre kirsebærvine er typisk gæret på en anden frugtvin fx æblevin, hvorefter der er tilsat kirsebærsaft.

Hvor surt er et sur-kirsebær?

Stevnsbærret er et sur-kirsebær. Og som navnet afslører, så har det et meget højt syreindhold. Hvor rødvin har et syreindhold på ca. 4 gram pr. liter, så ligger Stevnsbærrets syreindhold på ca. 20-24 gram pr. liter.

Derfor skal syreindholdet i vinen ned, før det er drikbart. Gæringsprocesserne fjerner en del af syren. Det samme gør kulden. Når vinen bliver meget kold udskilles syren, der lægger sig som små krystaller i bunden af fadene. De krystaller kan efterfølgende fjernes.

Da Frederiksdal Kirsebærvin gik i gang med at producere kirsebærvin i 2006, var det intentionen, at dessertvinen skulle producere, som vinene fra Rivesaltes, Banyuls, Maury og generelt som man producerer portvin. Her giver druerne ofte et ringe udbytte og er næsten helt indtørrede, når de høstes i oktober.

I disse vintyper tilsættes alkohol før moste skilles fra skallerne, så den unge vin opsuger en række aromastoffer. Når der tilsættes alkohol op til minimum 15% dør gærcellerne, dermed er der naturligt restsukker tilbage i vinen.

Det viste sig dog, at det ikke var muligt at producere vin på den måde på Frederiksdal, fordi syreindholdet i den færdige vin blev alt for højt. Derfor har Stevnsbærret brug for en lang gæring for at reducere indholdet af syre. For Frederiksdals vine er det vigtigt, at den hårde syre omdannes til en mildere syre. Det sker i den såkaldte malolaktiske gæring, som portvinsmetoden blokerer for. Hvis man på Frederiksdal gjorde som i syden og hældte alkohol på midt i gæringen, ville de blokere for nedbrydningen af den hårde syre. Den vigtige pointe havde de ikke lige tænkt over i det første produktionsår.

I dag ligger Frederiksdal Kirsebærvin typisk på et syreindhold på 8-12 gram pr. liter. Det er stadig højt, men modsvares fint af den restsødme, vinen har.

Hvad er et Solera system?

På Frederiksdal tappes nogle af vinene efter Solera-systemet. Faktisk har man på Frederiksdal en vin, der kaldes Solera – det er hele det danske vineris historie samlet på en flaske. Vinen i Frederiksdal Solera stammer tilbage fra 2006. Også Frederiksdal Rancio flaskes efter Solera-metoden.

Et Solera-system er udviklet, så det i princippet udligner forskellene fra årgang til årgang. Solera-systemet er baseret på fadlagrede vine, som består af forskellige trin.

Når man flasker vin efter Solera-metoden fjernes vin fra det ældste fad, som erstattes af vin fra det næstældste fad, som igen erstattes af vin fra næste fad i rækken. De yngste fade fyldes op med ny vin. På den måde ophobes en uendelig række af årgange i Soleraen, hvor de unge vine hurtigt tager smag af de gamle årgange og giver en imponerende dyb og kompleks smag

Solera-metoden kendes især fra Jerez, hvor den er med til at sikre ensartethed i Sherry. Metoden er opkaldt efter de fade, der står tættest på gulvet – Suelo, hvor man tapper den endelige vin.

På Frederiksdal tappes kun omkring 300 flasker Solera om året.

Hvad er terroir?

Terroir er et fransk begreb, der beskriver det totale naturlige miljø i en vinmark. De vigtiigste komponenter i terroir er jordbunden og topografien - det vil sige terrænet, landskabet from, placering over havet osv.

Jorden på Lolland, hvor Frederiksdal har sine kirsebærplantager er kendt som meget frugtbar lerjord.

Den holistiske kombination af de forskellige komponenter giver hver jordlod sin egen unikke terroir, som afspejles i vinen.

En vigtig del af begrebet terroir er, at alle dets komponenter er naturgivne og at de ikke kan påvirkes markant af dyrkningsteknikker.

Nogle af de afgørende faktorer for terroir er:

• Klima - temperatur og nedbør
• Sollys
• Topografi - terræn
• Geologi - jordarter
• Vandindhold i jordbunden